Antiche ricette e curiosità dei dolci

Buonissimo Primo Luglio a tutti voi!
Oggi mi sento ispirata per scrivere un articoletto riguardo qualche curiosità culinaria dolciaria delle nostre terre... Ricette che mi sento di offrire ai Genius Loci...
Quando si parla dei modi di vivere del passato, è tendenza comune e naturale esaltarne solo gli aspetti positivi e sottacerne, magari, quelli negativi. A parte la considerazione che non è mai tutto bene o tutto male ciò che è stato, così come non è mai tutto bene, né tutto male ciò che è venuto dopo, il più delle volte è solo il modo di vivere che cambia e, con esso, cambiano i modi di concepire la vita e le abitudini che la caratterizzano. I luoghi, gli usi e le consuetudini che scompaiono e quelli che li sostituiscono altro non sono che il fatale avvicendamento determinato dal mutare delle condizioni di base, della sensibilità collettiva e della necessita sociale. Ed è inutile e sterile rimpiangere troppo la scomparsa di questi luoghi, usi e costumi, se sono cambiate le esigenze di fondo che li avevano creati e che successivamente ne hanno decretato la fatale eclissi. E' l’eterno gioco della vita, a volte banale, a volte crudele, però mai gratuito, né eludibile.

Tutti i dolci inizialmente nascono come offerte rituali incruente alle divinità pagane con significato augurale propiziatorio, mentre dopo l'avvento del Cristianesimo, assumeranno significato di devozione cristiana.
I primi dolci erano semplici pani con l'aggiunta di qualche ingrediente dolcificante (miele, frutta, mosto, ecc.), cui poteva essere data la forma di animale, in sostituzione dei ben più costosi animali vivi da sacrificare, o di arto umano, di cui si chiedeva la guarigione al dio.
Nell'antico mondo romano, nei primi giorni di gennaio (kalendulae januarie), era usanza scambiarsi doni beneauguranti, come frutta secca, miele e dolci, come i globuli (castagnole), ma soprattutto una torta detta janual, da Janus - Giano, dio safino, che ha dato il nome al mese di gennaio, che era chiamato anche "dio degli inizi" e "dio dei dolci". Era una torta rotonda senza foro centrale decorata di rosso. Il dolce dal significato beneaugurante e propiziatorio, veniva offerto al dio, non solo all'inizio dell'anno, ma anche all'inizio di ogni mese e ogni volta che si iniziava una cosa nuova, come un viaggio, un affare, ecc. Questa torta (parola del tardo latino che significa "pane rotondo", forse connessa con il verbo "torcere", quindi pasta ritorta, cioè "ravvolta"), era preparata con farina, miele, mosto di vino rosso, semi di anice, ed è la progenitrice di tanti dolci attuali. La presenza del rosso mosto di vino (defruntum) ricorda anche i dolci marchigiani - romagnoli - emiliani a base di mosto cotto e farina chiamati sugal, sciughi, sciughiti, sughitti e mostarde in genere e i vari biscotti o maritozzi col mosto. Il colore rosso, presente su quasi tutti i dolci antichi, era il simbolo del sangue degli animali sacrificati. Da ciò deriva l'usanza di colorare di rosso tutto ciò che è consacrato. I dolci spennellati di rosso e la rossa carne, erano consumati solo nei giorni festivi, anch'essi segnati con colore rosso sul calendario. Così come, fino a qualche decennio fa, c'era l'abitudine nelle campagne di infiocchettare con nastri rossi le corna dei buoi, di ornare i piccoli e le donne con collane rosse, ecc., insomma, come affermato da illustri scrittori ed antropologi, "tutto ciò che è segnato di rosso è magicamente protetto, essendo il rosso il colore della festa perchè rappresenta il segnale del sacrificio (sacrum factum)".
Il poeta romano Ovidio, che si pose il problema sull'origine dell'usanza di offrire al dio Janus questi dolci, fornì una risposta nel primo Libro dei Fasti, ove scrisse di aver interrogato il dio e di aver avuto questa risposta: "Si fa per buon augurio, perchè nelle cose passi il sapore dolce, e l'anno, qualcominciò, sia dolce".
Così i dolci rossi di Janus li ritroviamo nel carnevale cristiano; varie ciambelle si accostano alla festa di S. Antonio abate; il Libum del dio Libero, con aggiunta del lievito, diviene la crescia o pizza con il formaggio delle festività pasquali; molti sono i dolci che nelle varie regioni italiane diventano "pasquali" o "natalizi"; le libae o frictilia, preparate dalle matrone per strada su fornelli portatili per le feste liberalia, il 17 marzo, sono trasferite alla cristiana festa di S. Giuseppe il 19 marzo.
In tutti questi dolci cristianizzati è presente un nuovo ingrediente che li caratterizza: il lievito.

DOLCI VENETI
Baìcoli
 I baìcoli sono dei biscottini leggermente dolci e croccanti chiamati così da un pasticcere veneziano del '700 per la forma che ricordano, prima di essere tagliati a biscotto, un cefalo. La preparazione è abbastanza lunga ma una volta fatti si conservano anche per mesi. Li potete, comunque, trovare anche in negozio. Possono essere accompagnati col caffé, zabaione, vino aromatizzato o con cioccolata calda con cannella e noce moscata come si faceva all'epoca.

Essi buranéi
Gli essi buranéi sono dei biscotti a forma di esse (ma possono essere pure a forma di o e allora si chiamano bussolai) e sono la specialità dell'isola di Burano. Li potrete trovare immancabilmente alla fine di ogni pasto in qualsiasi ristorante del posto. Sono deliziosi e delicati.

Pincia o Pinza 
Dolce povero fatto con mollica di pane avanzato. Quella che viene descritta è la ricetta originale, se volete potete aggiungere un bicchierino di grappa, pinoli e frutta candita, pezzi di mela...
Graditissima offerta alle Divinità del Luoghi...

Frìtoe aea venessiana(frittelle alla veneziana)Le classiche per il carnevale. Famose fin dal tempo di Marco Polo dove dall'oriente si è imparato a friggere. La loro composizione può essere svariatissima: con mele, semolino, polenta, riso, zucca e creme. Una volta erano impastate con acqua al posto del latte e, invece della grappa, si usava l'anice. Inoltre si univano pinoli, del cedro candito tritato e della cannella.

Zabaione
Dessert a base di uova e zucchero. Di solito si usa intingere nello zabaione i biscotti veneziani. Anticamente veniva offerto allo sposo novello per garanzia di successo per la sua prima notte di matrimonio. Lo zabaione deriva forse da una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia chiamata "zabaja".

Bigarani
In passato si usava recare in dono i bigarani alle puerpere con una buona bottiglia di vino dolce che, si riteneva, avrebbe contribuito non poco a ridare rapidamente forza. I biscotti in questione hanno in effetti una forma che può ricordare il sesso femminile.